Ekşi Mayalı Ekmek (Tartine Bread)

Hayatın boyunca tek bir şey pişirme hakkın var deseler, hiç düşünmeden ekşi mayalı ekmek derim. Ekşi mayaya bir sene önce başladım. Dr Oetker’in ekşi mayasını kullandıktan sonra neden biz yapmıyoruz dedik. O gün bugündür ekşi mayalı ekmek yapıyorum.

Ekşi mayalı ekmek yapmak için öncesinde ekşi mayayı oluşturmak gerekiyor. Bunun için yerli yabancı pek çok tarifi araştırdım. Youtube’da gün gün ekşi maya yapılışını anlatan bir videoya denk geldim. Hem de türkçe olarak. Mayamı orda anlatılanlara göre yaptım. Sonuç gayet başarılıydı. Video linkini buraya bırakıyorum. Emekleri için Buğday Tanesi’ne çok teşekkürler. Eğer ekmek yapımına ilgi duyuyorsanız ekşi mayanızı yapmaya hemen başlayın derim.

İlk yaptığım ekşi mayalı ekmeği Cafe Fernando’nun tarifiyle yaptım. Mayam daha yeni olduğu için biraz sert bir ekmek olmuştu. Sonraki ekmeklerim giderek daha iyi olmaya başladı. Burda bir teşekkür de Cafe Fernando’ya. Bizi Tartine Bread tarifi ve kitabıyla tanıştırdığı için. Sonra bu işe iyice merak saldığım için kitabı da edindim.

Burda klasik tartine ekmeği ve yine aynı yöntemle yaptığım çavdar ekmeğini anlatmaya çalıştım. Büyük oranda kitaba bağlı kalsam da ufak değişiklikler yaptım.

İlk başlarda sadece klasik tartine ekmeğini yapıyordum. Çavdar ekmeğine göre daha fazla kabaran ve daha elastik bir yapıda. Çok güzel bir ekmek oluyor, çok severek yapıyorum. Sonra, arada çavdar ekmeğine de yöneldik. Ha, %100 çavdar ekmeği mi oluyor derseniz, tabiki değil. Çünkü, ilk olarak Sinangil markasının çavdar ununu kullanıyorum. İçindekiler kısmına bakarsanız sadece çavdar unu olmadığını görürsünüz. Ve ikinci neden; ekşi mayamı, beyaz ve tam buğday unla besliyorum. Elbette %100 çavdar unu kullanarak yapılan ekşi mayalı ekmekler daha sağlıklı, ama diğerlerine nazaran sıkı yapıda ve nemli oluyor.

Havanın sıcak veya soğuk oluşu da ekmek için önemli. Yazın ekşi maya daha çabuk aktifleşir. Sıcakta hamurumuzun ekşimemesi için süreyi kısaltmak gerekebilir. Kışın ise hamurun tüm dinlendirmelerini, fırında yanında 1 bardak kaynar suyla yaparsak, ortamı mayanın gelişmesine uygun sıcaklığa getirmiş oluruz.

Ekmek yapmaya yeni başlayanlar için önce klasik tartine ekmeğinden başlamanızı tavsiye ederim. Hamurun o güzel dokusunu hissetmelisiniz. Çavdar ekmeğini denemek isterseniz benim kullandığım şurdaki Sinangil marka çavdar ekmek ununu kullanmanızı öneririm. Çünkü, her unun su kaldırma oranı farklıdır. Başka bir çavdar unuyla denemedim. Klasik tartine ekmeğinde ise ekmeklik beyaz un kullanmalısınız. Ulaşabildiğim ve bildiğim tek ekmeklik beyaz un Metro’da satılan Aro marka un. Bulamazsanız herhangi bir organik beyaz un kullanabilirsiniz. Çünkü, büyük marketlerde bile ekmeklik beyaz un bulmak zor hatta imkansız. Genelde ticari kullanım için 25-50 kg’lik paketlerde satılıyor.

İnanın, ekşi mayalı ekmek yapmak, tarifi okumaktan daha kolay. İlk kez deneyeceklere çok karmaşık gelebilir. Bir iki defa yaptıktan sonra öyle olmadığını anlayacaksınız. İlk seferde mükemmel ekmeğe ulaşmayı beklemeyin. Tecrübe kazandıkça ve mayanız eskidikçe daha iyi olacak.

Ekşi Mayalı Ekmek Malzemeleri;

450 gr ekmeklik beyaz un

50 gr tam buğday unu

350 + 25 gr su

100 gr aktif ekşi maya

10 gr tuz

Hazırlanışı;

Suyun 350 gramını bir karıştırma kabına koyun. (Biraz acemiyseniz bu aşamada 325 gr su kullanabilirsiniz. Daha kolay çalışılır bir hamur olur.) Üzerine aktif (beslenip, iki katına çıkmış) ekşi mayayı ilave edin. Maya suda yüzmeli. Tahta bir kaşıkla veya elinizle karıştırıp, mayayı suda çözdürün. Üzerine unları ilave edip, yoğurun. Cıvık bir kıvamda oluyor. Kabın üzerine bir mutfak havlusu örtüp 30 dk dinlendirin.
Suyun kalan 25 gramını ve tuzu hamura ilave edip, hamur bir araya gelene kadar yoğurun. Hamuru başka bir kaba alın. 30 dk üzeri kapalı olarak dinlendirin
Katlamalarla geçecek 3 saat başlıyor. Katlama; hamurun bir kenarını tutup hafifçe yükselterek karşı tarafa bırakılması demek. Hamuru bir kare gibi düşünüp, hamurun 4 kenarını bu şekilde katlama yapın. Bu bir katlama eder.

Hamuru yarım saatte bir olacak şekilde toplamda 6 kere katlayıp üzerini örtüp dinlendirin. Mesela saat 12:00 de ilk katlamayı yaptıysanız 14:30 da son katlamayı yapıp 30 dk dinlenmeye bırakın.
Her katlamadan önce hamurun daha az yapışması için elinizi ıslatın. Hamur giderek mayalanıp, hafifleşip, yumuşacık bir hal alacak. Katlama esnasında kabın kenarlarından bir bütün olarak kolayca ayrılacak. Özellikle son katlamalarda hamuru söndürmemek için daha nazik davranın. Katlamalar sonunda hamura dokunduğunuzda içindeki havayı hissedebilirsiniz. Ancak hazır mayalar gibi iki katına çıkmasını beklemeyin, daha az bir kabarma oluyor. Eğer hamurun kabarmadığını düşünüyorsanız, birkaç katlama daha yapın.
En son katlamasından sonra 30 dk dinlenen hamuru kaptan silikon spatulayla dikkatlice sıyırıp unlanmış tezgaha alın. (Ben hep 1 kg undan yapıp, bu aşamada hamuru iki parçaya ayırıyorum).
Islak veya unlu iki elinizle hamuru yanlarından kavrayarak döndürün. Top haline getirin. Gerginlik kazandırın. Unlu tezgah üzerinde bırakın. Üzerine hafif un serperek mutfak havlusuyla kapatın. 30 dk dinlendirin. Hamur biraz yayılacak.
Hamur dinlenirken, mayalanacağı kabı hazırlayalım. Geniş olmayan yüksek bir kaba (ben ayaklı süzgeç kullanıyorum) mutfak havlusu serin. Pirinç unu ve buğday unundan bir karışım hazırlayın. Büyük oranda pirinç unu olsun, buğday unu daha az olsun. Kaba serdiğiniz havluyu bu un karışımıyla unlayın. Hamurun yapışmayacağından eminseniz unlama kısmını atlayabilirsiniz.
Hamurla tezgah arasına (tercihen yapışmaması için ıslatılmış veya unlanmış) bir hamur spatulası sokarak, hamuru (tezgah unlu olsun) tezgahın ilerisine doğru ters çevirin. Yani hamurun alt kısmı üste gelsin. Çok nazik şekilde hamuru çekiştirerek biraz genişletebilirsiniz.
Islak veya unlu ellerinizle hamurun size yakın kenarından hafifçe gerip yükselterek hamurun ortasına doğru katlayın. Sağ, sol ve kalan son köşeyi de aynı şekilde birbirinin üstüne katlayın. Hamuru çevirerek birleşen kısımları altta bırakın. Pürüzsüz yüzey üstte olmalı. Hamuru yine iki elinizle yanlarından kavrayıp, çevirerek top haline getirin, alttaki birleşme noktalarını sıkıştırın. Hamur yüzeyi olabildiğince gergin olmalı. Ancak yüzeyinde yırtıklar oluşacak kadar değil.

Hamuru, hazırladığınız kalıba alın. Pürüzsüz yüzeyi altta, birleştirdiğimiz kısımları üstte olmalı. Hamurun mümkün olduğu kadar şeklini koruması için birleşme noktalarını birbirine tutturun.
Havlunun kenarlarını hamurun üzerine hafifçe kapatın. Hamuru hemen pişirmek isterseniz, 3-4 saat dinlendirin. Hamur bu aşama sonunda da biraz kabaracak.
Soğuk mayalandırma yapmak isterseniz (ki bence yapın) hamuru buzdolabında 8-12 saat mayalandırın. Çoğu zaman bu süreyi daha da uzattığım oluyor. Hamuru buzdolabından fırını ısıtmaya başladığınız zaman çıkarın.

Not: Kışın hamuru fırına vermeden buzdolabından 1 saat öncesinde çıkarmak daha iyi olabilir.

Ekmeği fırına vermeden 25 dakika önce, fırını 250 derecede, pişeceği tencere ve kapağını da içine koyarak ısıtın. Döküm bir tencere kullanın. Yoksa, kapaklı cam fırın kapları da (kapaklı borcam) iş görüyor. Yalnız tencerenin çok geniş olmamasına dikkat edin. Yoksa, hamur yayılabilir ve daha ince bir ekmeğiniz olur. Dikkat edilmesi gereken bir konu da tencerenin yüksekliği. Hamur, ilk olarak tencerenin içinde kapağı kapalı şekilde pişeceği ve içinde kabaracağı için hamurun ulaşamayacağı bir yükseklikte olmalı.
Bir pişirme kağıdını buruşturup açın. Mayalama yaptığımız kabın üzerine pişirme kağıdını, kağıdın üzerine de bir kesme tahtası kapatın. Kabı ters çevirip hamurun üzerinden alın. (Yani en alta kesme tahtası gelecek. Kağıt, hamurun altında kalacak) Havluyu da dikkatlice hamurun üzerinden alın.
Tencereyi fırından çıkarın. Fırın ısısını 225 dereceye alın. Kağıdın kenarlarından tutarak hamuru kaldırın. Tencerenin içine yerleştirin. Kağıdın mümkün olduğu kadar pileler oluşturmasına izin vermeyin. Elinizden geldiğince düzeltin. Tencerenin sıcak olduğunu unutmayın!
Hamurun üzerini bir jiletle çizin. Ben oval tencereye tek bir çizgi, yuvarlak tencereye kare yapmayı seviyorum. Hamuru çizerken, jileti hamura dik değil de, neredeyse yatay bir şekilde tutun. 45 derecelik açı gibi.
Kapağı kapatıp, tencereyi fırına verin. 25 dk kapağıyla beraber pişirin
Fırının içinde buhar sağlamak için tencerenin yanına küçük bir fırın kabına buz küpleri koyun. Bence, kaynar su koymaktan daha başarılı bir yöntem. Pişirme süresi boyunca buz küplerini 2-3 kez yenileyin.
25 dk sonra bir fırın eldiveniyle birlikte kapağı alıp, pişirmeye kapaksız devam edin. 25 dk daha pişirin. Yani toplamda 50 dk pişiriyoruz.
Fırından çıkardığımız tencereden dikkatli bir şekilde (elimizi yakmadan) ekmeği çıkarıp tel üzerinde soğumaya bırakın.
Ben genellikle bir saat sonra kesip tadına bakıyorum. Aslında daha çok beklerseniz daha iyi.
Ekmek tamamen soğuyunca mutfak havlusuna sarıp 1-2 gün oda sıcaklığında muhafaza edebilirsiniz. Daha sonra dilimleyip hava almayacak şekilde sardıktan sonra buzdolabına kaldırabilirsiniz. Isıtarak tüketin.

Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği

Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği Malzemeleri;

500 gr çavdar ekmek unu
300 + 25 gr su
100 gr aktif ekşi maya
10 gr tuz

Hazırlanışı;

Bu tarif, kitaptaki çavdar ekmeği tarifi değil. Deneyerek buldum. Hazırlanışı diğeriyle aynı. Tek fark, hamuru ilk kez yoğurduktan sonra 1 saat dinlendiriyorum. Yalnız bu tarifle çavdar ekmeği yapmak isterseniz yukarda bahsettiğim unu kullanın. Çünkü, her un farklı oluyor, su kaldırma oranları değişebilir.

Bizi instagramdan @istebutarif adıyla takip edebilirsiniz.